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En prenant appui
directement sur les
arbres, les lianes
de vanille peuvent
pousser jusqu’à 30
mètres de hauteur,
mais dans le cadre
de leur culture, il
est nécessaire de
les « boucler » à
une hauteur
n’excédant pas 1.5
mètres. De petites
tailles et de
couleurs jaunâtres,
les fleurs naissent
par grappes ou «
balais ». Eloignée
de son milieu
originel, la vanille
ne bénéficie plus du
rôle fécondateur des
insectes endémiques
au Mexique : elle
exige donc une
délicate fécondation
manuelle. Les
gousses se
développent et
mûrissent pendant
une période
d’environ 8 mois.
Lorsque l’extrémité
de la gousse
commence à jaunir et
que l’ensemble prend
une couleur moins
verte, il est temps
de la cueillir.
Passé ce délai, les
gousses se fendent à
leur extrémité et
laissent entrevoir
leurs graines.
Les fleurs ne
s’épanouissent pas
toutes en même
temps, la
fécondation et la
récolte s’étalent
donc sur plusieurs
mois. Les lianes
sont contrôlées
quotidiennement afin
de cueillir les
gousses à leur
pleine maturité.
Les gousses vertes
cueillies sont
immergées pendant
quelques minutes
dans une eau à 62°C.
Cette opération
s’appelle
l’échaudage. Les
vanilles échaudées
sont ensuite
déposées pendant 24
h dans de grandes
caisses capitonnées
de couvertures de
laine afin d’éviter
toute déperdition de
chaleur. Grâce à
cette chaleur, les
réactions
enzymatiques
démarrent, les
gousses perdent de
l’eau ou « suent ».
Leur teinte se
modifie et prend une
couleur brunâtre.
Les gousses brunes
vont ensuite être
exposées au soleil
durant 3 à 5 heures
par jour afin d’être
séchées. Elles
deviendront plus
souples. Cette
opération peut durer
de une à plusieurs
semaines. La vanille
est alors marquée à
l’aide d’un poinçon
à la marque du
propriétaire |
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Les gousses sont
triées suivant leur
catégorie
qualitative, elles
sont mesurées une à
une. La qualité des
gousses est
déterminée de
manière individuelle
en fonction de son
aspect, de sa
longueur, de sa
flexibilité et de
son parfum. |
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